Приветствую вас в AquaTerra. Я Владимир Черепков, шеф-повар этого проекта. И я приглашаю вас в путешествие под названием «Back To Future». Это не просто сет. Это мой личный разговор со временем о том, откуда мы пришли и куда движемся. О локальных продуктах, о море, которое у нас буквально за окном, и о вкусах, которые я учусь слышать заново. Фестиваль разделён на два смысловых акта. Первый — «Классика». Это блюда, которые когда-то определили ДНК ресторана. То, с чего всё начиналось. Второй — «Фьюжн». Мой взгляд вперёд. Эксперименты, новые сочетания, смелость. Давайте пройдём этот путь вместе!

• Акт первый. Классика — то, что я не устану повторять

Обожжённый карпаччо с рикоттой и печёным перцем. Говяжья вырезка, которую я слегка обжигаю открытым огнём. Мне нравится этот контраст: дымная корочка и нежнейшее сырое мясо. К нему — печёный перец со своей природной сладостью и воздушная рикотта, чтобы смягчить напор. Капля песто и готово. Для меня это блюдо о том, как красота рождается из простоты.

Фетучини Аматричана. Моя версия итальянской классики. Тесто из муки грубого помола, чтобы вы чувствовали текстуру. Томаты «Пилати» — кислые, яркие и живые. Лук порей вместо репчатого — он нежнее. Чеснок, чили, сливочное масло, прошутто и в финале базилик. Ничего лишнего. Эта паста напоминает мне, почему я вообще полюбил готовить.

• Акт второй. Фьюжн. Туда, где мне интересно

Равиоли из мидий с грибами и беконом. А вот это уже шаг в сторону от привычного. Мидии — один из главных специалитетов Приморья. Я соединил их с сырокопчёным беконом и устричными грибами, добавил порей, чеснок, пармезан. Всё это — нежная начинка. Тесто: снова грубого помола. А в дополнение соус «Биск», который всё обволакивает. Море, земля, копчение в одной тарелке.

Фланк стейк с томатами и печёным перцем. Говяжья покромка. Люблю её за характер и плотный вкус. Я подаю её с двумя видами томатов: сладкими черри и жёлтыми, почти мёд. Красный лук мариную, чтобы добавить кислоты. Петрушка и кинза для свежести. В дополнение мини-пита, чтобы каждый собрал свой идеальный кусок.