Гастрономическая экспедиция: обед по рецепту Дерсу Узала

Судьба преподнесла удивительный подарок. Даже переоценить трудно. Ездили в приморскую глубинку в Ольгинский район. Цель - узнать о культуре малых народностей, попытаться найти возможности для ее сохранения и постараться  повторить некоторые моменты экспедиции Владимира Арсеньева по Уссурийскому краю 1906 года. Состав «экспедиции» был внушительный - представители Туристско-информационного центра Приморского края, команда ресторана Zuma и автокафе Coffee Machine, журналисты из Москвы, съемочная группа проекта «Гастрономическая карта России» и его автор-методист Екатерина Шаповалова.

RBF-382.jpg

Дорога на север края продолжительная: из Владивостока до Ольги через Арсеньев около 7 часов. Понимаешь, что на трассе не хватает мест отдыха для тех, кто путешествует на машинах. Но это отдельный разговор. На твоих глазах меняется пейзаж. Вокруг сопки, крутые скалы с укрепившимися на них деревьями, непроходимый подлесок, дорога петляет и ныряет, машина идет фактически по зеленому тоннелю, а где-то впереди в просвете маячит еще одна сопка. От видов дух захватывает. Держим путь в Ольгинский район.

Нынешний 2022 год посвящен культурному наследию народов России. Соответствующий указ был подписан президентом страны Владимиром Путиным. Но согласитесь, культурное наследие  - это ж не только музейные экспонаты и памятники архитектуры. Это еще и еда. Которую легко можно приравнять к искусству. Достаточно посмотреть на работу поваров, сервировку блюд, рецептуру, сохранение рецептов, которые местами передаются из поколения в поколение. Так что можно смело утверждать, что национальная кухня тоже является культурным наследием! Это то, чем надо гордиться.

Приморье – край многонациональный, многоконфессиональный. По данным Всероссийской переписи населения 2010 года на его территории проживают представители 158 народов. И у каждого свои традиции, обычаи, любимые блюда… Татарский бешбармак, узбекский плов, грузинская долма, украинские вареники с вишней, русские блины, корейская кимчи – все это мирно соседствует на столах приморцев. Но вот боудхе или ланцей вряд ли встретишь часто в домах современных хозяек, и тем более в региональном общепите.  Поэтому знакомились с национальной кухней гольдов и тазов.

RBF-95.JPG

А еще в этом году отмечают 150-летие со дня рождения путешественника, ученого, писателя, этнографа Владимира Клавдиевича Арсеньева. Мероприятий много: установка памятников, реконструкция видовой площадки в Арсеньеве, автопробеги, лекции, экскурсии, издание полного собрания сочинений. Стоит отметить, что на протяжении тридцати лет Арсеньев занимался изучением коренных народов Дальнего Востока - орочи, удэгейцы, гольды (нанайцы) и тазы в этнографическом отношении вызвали большой интерес.

RBF-62.jpg

Наша бригада решила в поездке объединить несколько задач: познакомиться с культурой  коренных народов, проживающих на севере Приморья, приобщиться к национальной кухне и «повторить» обед Арсеньева, который особым способом приготовил его проводник Дерсу Узала.

RBF-89.JPG

Все было по-настоящему. И представители коренных народов, которые рассказали о своем житье-бытье – семьях, работе, языке, кухне. И обед от Дерсу. И природа.

RBF-66.JPG

Оно ведь как бывает, иногда читаешь книги, перечитываешь, но какие-то моменты, абзацы откладываются в памяти, а про какие-то сразу забываешь с перелистыванием страницы. Так получилось и с повестью «Дерсу Узала».  В подростковом возрасте  куда интереснее было читать про тигра, охоту, поведение проводника, неожиданные встречи в тайге. А еда – это же так банально. Теперь вот акцент был сделан именно на еду. И здесь огромное спасибо нашим владивостокским экскурсоводам, которые знают произведения Арсеньева вдоль и поперек и  показали нам тот самый абзац, который и стал основополагающим в поездке.

Смотрим первоисточник. Повесть Арсеньева «Дерсу Узала». Глава 7. Экскурсия на Сяо-Кему. И там, в кратком оглавлении есть позиция «Жаренье мяса в земле». 

RBF-151.JPG

«Вечером Дерсу особым способом жарил козлятину. Он выкопал в земле яму размерами 40 см3 и в ней развел большой огонь. Когда стенки ямы достаточно прогрелись, жар из ямы был вынут. После этого гольд взял кусок мяса, завернул его в листья подбела и опустил в яму. Сверху он прикрыл ее плоским камнем, на котором снова развел большой огонь на полтора часа. Приготовленное таким образом мясо было удивительно вкусно. Ни в одном первоклассном ресторане не сумели бы так хорошо его зажарить: снаружи козлятина покрылась красновато-бурой пленкой, но внутри была сочная. С той поры при каждом удобном случае мы жарили именно таким способом».

В общем, попробовали. Площадкой для претворения наших планов в жизнь стал Центр коренных малочисленных народов Приморского края «ТЭМУ» на берегу нерестовой реки Аввакумовка.  До Ольги рукой подать – минут 10-15 на машине. Местные сюда приезжают на отдых – домики, река, лодки, места для пикника, немного национальной культуры.

RBF-247.JPG

Всю основную работу взяли на себя мастера – Егор Анисимов (бренд-шеф ресторана Zuma), Евгений Митрохин (шеф-повар ресторана Zuma) и Илья Степанов (бренд-шеф сети автокафе Coffee Machine). Яма была выкопана к нашему приезду. Разведенный в ней заранее костер нагрел уложенные на дне камни. Освежеванное мясо козла приобрели  накануне. Конечно, говорить о 100-процентном соблюдении рецепта не реально. Но старались приблизиться максимально. Мясо уложили на противень на подложку из овощей, трав и соуса, обернули фольгой, обмазали глиной и уложили в яму на камни. Сверху все прикрыли камнями и развели огонь. 

RBF-100.JPG

Пока мясо жарилось-парилось,  повара контролировали огонь и параллельно священнодействовали над дальневосточной ухой. Здесь же бренд-барриста Coffee Machine Катя Богатырева готовила оригинальный аперетивный компотик на основе ревеня и чаги.

RBF-175.jpg

В тандеме с поварами-профессионалами трудились и местные женщины. Их задача – показать, как готовятся национальные блюда. Стесняясь от повышенного внимания заезжей компании, улыбчивая 80-летняя Надежда Васильевна Ваганова, тазка по национальности, лихо чистила овощи и готовила салат. 

RBF-116.JPG

Оказывается, она 40 лет проработала поваром в интернате, кормила почти сотню деток, и мастерство за годы пенсии не растеряла. А ее односельчанин гольд Владимир Михайлович Чамбайшин делился воспоминаниями об охоте и рыбалке, о том, что давала тайга местному населению. Основа кухни тазов и гольдов фактически напрямую связана с природой: тайга, реки. Озера обеспечивали эти народы рыбой, мясом, дикоросами. Но оба с грустью сказали, что народ вымирает, молодые не знают истории, языка, национальные блюда уже мало кто готовит.  В итоге, на стол поставили рыбу хе, папоротник, салат из пророщенной сои, салат из натертой картошки, доведенной до состояния альденте, и мяса. Запомнился один момент. Для какого-то салата понадобился черный молотый перец. Его то ли не было под рукой, то ли уже упаковали, но был только перец горошек.  Вооружившись своим ножом, Илья Степанов за пару минут буквально искрошил его в муку.  

RBF-102.jpg

Поездка окончательно разрушила существующий еще сызмальства шаблон о поварах. Раньше это был грузный дяденька в возрасте. А тут ловко жонглировали-манипулировали ножами, сковородками, черпаками и прочей кухонной утварью улыбчивые поджарые парни с татушками, в модном прикиде и со стильными стрижками. В общем, можно сделать вывод: кухня, ресторанный бизнес –  нынче удел молодых. И они со своим креативом и нетривиальным подходом справляются с этим отлично.

Но вернемся к нашим козлам. Точнее козлу. Через пару часов мясо было готово. И поварская мысль заработала в инженерном направлении - как достать из горячей ямы противень с мясом, предварительно освободив его от золы и камней. Примеряли лопаты, кочерги, решетку от мангала. В конечном счете, вытащили на руках. Освобождение мяса от глиняного «корсета» и фольги было похоже на священнодействие. Ведь еще на начальном этапе закладки кто-то из зрителей тихо сплевывал через левое плечо, кто-то стучал по деревянному столу. Духи все услышали и приняли к сведению. Мясо получилось – пальчики оближешь.

RBF-264.JPG

«Рост интереса к местной кухне и рецептам коренных народов — положительная тенденция, которая дает возможность познакомиться с гастрономической историей региона. Когда за дело берутся такие профессионалы, как Егор Анисимов (Zuma) и Илья Степанов (Coffee Machine), получиться плохо просто не может. Несмотря на то, что козлятина — довольно специфическое мясо, ребятам удалось сделать из него интересное блюдо. И, конечно, все присутствующие стали свидетелями настоящего шоу: чего только стоила разделка козла и обмазывание его глиной! Еще одним ярким впечатлением для меня оказались блюда, приготовленные представителями тазов и гольдов. Они простые, понятные, но при этом невероятно сытные и вкусные: настолько, что пришлось позаимствовать пару рецептов! И, конечно, немаловажное значение имеет локация для такого пикника. Ольгинский район с его невероятными пейзажами — идеальный выбор. Это был настоящий праздник гастрономии и единения культур, который, разумеется, хочется повторить», - подчеркнула тревел-журналист, редактор колумнист ForbesLife Елена Титок.  Фотограф и тревел-журналист Дмитрий Тельнов был более лаконичен: «Я такую рыбу (прим: речь шла о хе из симы) готов есть минимум три раза в неделю. Очень вкусно. Вообще, поездка получилась яркой,  много интересного, впечатлений масса».

RBF-111.JPG

За столом собрались люди разного возраста, разных национальностей, из разных уголков страны. И тема сохранения культуры малых коренных народов стала еще более актуальной. Ведь это не только новые возможности для туризма, это еще уважение к своей стране, истории, к своим предкам.

RBF09164.jpg